寒麹を作ろう！

塩麹が流行りだしたのは平成１１年だったのですね～

わたくし

それがブームだったことは知らずに

昔懐かしい　母の漬物　“ガックラ漬”を作ってみたいと思って

クックパッドさんを検索して見つけたのが

田舎の万能調味料☆彡　塩麹さん♡ by さっこまま

だったんですよね。

何度か作らせていただきましたが






2012年のお正月に

秋田の寒麹はどうやって作るんだろう？

(￣ー￣；

・・・と思って　調べてみまして　作ってみたのが

(^-^)/　こちら♪

巷で流行った塩麹は　

麹に塩と水を入れて作る　比較的簡単に作れてすぐに使える便利なものでした。


こちらの寒麹は

お米と　塩と麹で作り　水は入れません。

各家庭によって配合分量が違うようで

米も　うるち米を使うもの　餅米を使うもの

塩のほかに砂糖を入れるもの　焼酎を入れるもの　などなど・・・


家庭の味を作るようですね。


・・・で

寒麹の方は少し手間がかかり

仕込んですぐには使えませんが　大変長持ちするようです。


2012年に１ｋｇの餅米を使って　初めて作った寒麹

そろそろなくなりそうなので

お正月の餅米の残りを使って新しく作っておきたいと思います。（2014）

寒の時期に作ると雑菌が繁殖しにくいので良いのだそうですよ

２年経っても　↓　こんなにきれいですよ（＾＾）

さて　始めに言いましたとおり　いろんな配合があるようですが

２年前に作ったものと　同じ割合の配合で作ってみたいと思います。



餅米　５００ｇ　　　　麹　３００ｇ　　　塩　３３０ｇ　　　砂糖　１３０ｇ

①　まずは　米を普通に炊きます。

私は圧力鍋で時短♪


②　よくほぐした麹と　塩と砂糖を混ぜておきます。

③　混ぜるのに適した広口の入れ物を　漬物を漬ける時のように消毒して

炊き上がったご飯を広げて

人肌程度の温かさに冷まします。

④　混ぜておいた　麹と塩と砂糖を 入れて

木しゃもじなどで　切るように混ぜます。

（手で触らない）

⑤　混ぜたら　蓋をして　冷暗所に。（常温保存）

私は暑い時期には冷蔵庫に保管してました。

１ヶ月くらいは毎日かき混ぜます。



その後は　様子を見ながらたま～に混ぜる程度でよいと思います。

使い始めは・・・

私は　春が来て　畑の収穫が出来るころから使っています。


麹漬の素として以外に　塩麹と同様にいろいろ工夫して使えますよ。

気が向いたら　うるち米を使ったものも仕込んでみたいと思っています。



塩麹と　米を使った寒麹

うまく使い分けるといいですね♪